매년 11월 1일은 비건의 날입니다. 비건은 동물을 착취해서 생산하는 모든 제품과 서비스를 거부해야한다는 신념을 바탕으로 동물권을 옹호하며 종차별을 반대하는 사상과 철학을 가진 비거니즘 ‘Veganism’을 실천하는 사람들을 뜻합니다. 과거에는 많은 사람들이 비건이라는 단어를 낯설어했는데요. 갈수록 ‘비건(Vegan)’과 ‘채식’은 중요한 삶의 트랜드로 거듭나고 있습니다. 코로나로 인해 전 세계가 환경에 대한 위험을 온 몸으로 느끼면서 사람들은 식단을 풍성하게 하는 공장식 축산업의 이면을 바라보게 되었습니다. 축산업은 사스, 메르스, 신종플루 등 인간 전염병의 원인이 되기도 하고 지구온실가스의 주범으로도 지목받고 있습니다. 소, 돼지, 닭 등 인간의 음식 재료가 되어 죽어가는 동물이 전 세계적으로 1000억 마리에 이릅니다. 오직 인간의 이익을 위해 밀집한 공간에 동물을 가둬 키우는 것은 명백하게 동물권을 침해하는 행동이며, 자신이 어떤 종에 속한다는 이유로 다른 종의 동물을 차별하는 것을 반대하는 ‘동물권운동’에 관심을 갖고 생명 존중의 삶을 살고자 채식을 실천하는 사람들이 늘고 있습니다.  

 부산 영도에 있는 아르프스튜디오는 비건 푸드와 지역 콘텐츠를 새롭게 해석해내고 자연스럽게 비건 콘텐츠를 접할 수 있도록 함께 하고 있습니다. 

"안녕하세요. 비건 푸드 앤 라이프 스타일 콘텐츠를 만드는 아르프스튜디오 대표 김치업 입니다."

부산 영도 아르프 키친에서 김치업 대표를 만나다 ⓒ아르프

비건 푸드 앤 라이프 스타일 아르프 스튜디오 (Vegan Food & Life Style arp studio)

 아르프 스튜디오는 비건 푸드 앤 라이프 스타일 콘텐츠를 만드는 스튜디오입니다. 아르프스튜디오는 비거니즘(Veganism)이라는 사회적 가치를 소셜 미션으로 하여 2021년 예비 사회적기업 창의 혁신형으로 지정받았습니다. 지금은 ‘식(食)’의 영역에서 ‘아르프 키친’이라는 레스토랑을 운영하고 있는데요.

  아르프 스튜디오는 가장 접근하기 쉽고 직관적인 식생활 영역에서부터 비거니즘 인식을 자연스럽게 적응시키고, 더 나아가서 ‘주(住)’의 영역까지 확장해서 비건 라이프 스타일 플랫폼을 만들어가는 콘텐츠 기업입니다.  

부산 영도 아르프키친 ⓒ아르프

익숙하지만 조연으로 제한되었던 로컬 채식재료를 새롭게 해석하다

 Around Plants =A.R.P. ‘아르프’라는 이름은 어라운드 플랜츠라는 뜻입니다. 내 주위(Around)에 있는 식물이나 채소(Plants)를 가지고 콘텐츠를 만드는 것이 아르프의 핵심 미션입니다. 아무리 비건 레스토랑이라도 지구 반대편에서 나오는 채소를 주재료로 삼는다면 지구의 지속가능성을 고려하지 않는 음식이 만들어지겠죠. 그래서 우리는 탄소발자국이 큰 식재료보다는 로컬에서 나오는 채소를 의미 있게 현대적으로 재해석하여 고객에게 제안해드리고 있습니다. 아르프 키친은 로컬 채소 친화 식경험을 체험할 수 있는 공간입니다. 고객은 웰컴티(welcome-tea)로 제공되는 무화과 잎차를 시작으로 아르프 키친이 제공하는 로컬채소친화 식경험공간을 경험하실 수 있습니다.  

고사리파스타 ⓒ아르프

로컬을 담은 비건 브랜드

 아르프 키친은 부산에서 중심부를 벗어난 변방, 영도에 자리 잡았습니다. 2021년 오픈당시 부산에서 비건 식당들은 해운대, 광안리, 망미동 등 동부산 권에 몰려있었고, 서부산 영도에서는 아르프가 처음이었습니다. 영도는 젊음과 사람이 사라져가고 있는데요, 대한민국에서 인구유출이 가장 큰 지역이고, 노년층이 많고 청년 불모지임에도 불구하고, 아르프는 과감히 도전하여, 감도 높은 비건 콘텐츠 하나로 부산과 전국의 청년들을 모으면서 의미 있는 성과를 내고 있습니다.   

 또한 아르프는 지역의 정체성을 살리기 위해 로컬 식재료를 담아내고 싶어서  영도 야생녹차와 쌀로 빚어 발효를 시킨 시그니처 쌀 술 <Les Moments 레모멍>을 식중주로 판매하고 있습니다. 전통 누룩을 발효시켜 만든 술이 온도, 습도, 부자재의 영향을 받아 발효되면서 맛의 스펙트럼이 굉장히 넓더라구요. 좋은 와인과 견주어도 만만치 않은 한국 술의 매력을 보여드리고 싶어 고집스럽게 쌀술만 팔고 있는데요. 고객들이 처음엔 되게 낯설어하시지만, 술에 담긴 지역정체성, 전통 누룩을 통한 발효주, 그리고 지역 내 자원의 연결을 통해 로컬 크리에이터와 협업으로 탄생한 술의 스토리에 흥미로워 하세요.  

아르프키친 시그니처 쌀술  ⓒ아르프 

지구를 이롭게 하는 지속가능한 소비행태, 동물권과 생명을 염두에 두다.

 흔히 ‘비거니즘’하면 먹는 음식만 떠올리는데요. 일상 속 비건 라이프 스타일에는 의(依), 식(食), 주(住), 전 영역에 퍼져있습니다. 식물성 가죽으로 만든 옷이나 패션 소품을 선택할 수도 있고, 동물실험을 금지하거나 플라스틱 제로를 실현하며 지속가능한 스킨케어를 즐길 수 있습니다. 식생활 영역에서는 완전 채식 요리, 식물성 음료, 비건 베이커리, 식물성 디저트, 리싸이클링 식기류를 사용해볼 수 있고요. 주거의 영역에서는 태양열, 풍력, 지열 같은 자연 에너지를 이용하여 능동적으로 에너지를 만드는 액티브하우스가 대표적이겠죠. 식물성 재료로 만든 가구, VOC(휘발성 유기화합물) 없는 마감재를 사용한 집, 화학 물질을 사용하지 않는 노케미컬(no-chemical) 생활도 실천해볼 수 있습니다.   

 아르프 키친에서는 주(住)의 영역까지 경험하는 공간으로 연출하였습니다. 곡선과 유선형으로 이어진 테이블, 크래프트 식기류, 친환경 재료를 활용한 벽과 바닥, 지구와 모래의 색으로 아늑하고 편안한 공간 분위기를 자아냅니다. 저희 매장에 있는 가구-의자는 한지로 만든 가죽을 덧대었습니다. 이런 가죽은 비닐보다 훨씬 빨리 자연 생분해되거든요. 지속가능한 소비행태를 쉽게 다가갈 수 있는 식생활과 함께 공간 연출에서도 고객들이 우리의 시도를 경험하게 하고 있습니다. 

영도 아르프키친 ⓒ아르프

희생과 불편이 필요하지 않는 변화 - 99% 논비건을 위한 비건 라이프 스타일 브랜드

 하지만 우리는 동물을 통해서 의식주를 꾸리는 것에 너무 익숙해있습니다. 그래서 99%의 대중은 비건으로 의식주 생활이 불가능하다는 것에 선입견을 가지고 있습니다.

‘우선 비건 물품은 비싸고 찾기도 어렵다. 낯설다’

‘비건 음식은 맛이 없고, 먹고 나도 배가 고플 것 같다.’ 

‘굳이 내가 불편하게 비건을 지향해야할까?”

‘비건을 시작하면 철저하게 모든 걸 다 따지며 살아야하는 거 아닌가? 만약 못 지키면 모순적인 사람이 될 수도 있잖아?’

 이런 고정관념으로 비건 콘텐츠를 잘 찾지도 않고, 조금의 실천도 꺼리는 것 같아요. 무엇보다 아직까지 대중은 비건을 경험할 기회도 적어요. 우리는 미식과 편리함이라는 이유로 동물을 비윤리적으로 외주화하고 있어요. 그래서 축산업과 낙농업의 카르텔은 절대 무너지지 않아요. 동물을 먹는 거나 쓰는 게 꼭 나쁘다고 할 수 없어요. 저 또한 40년 동안 육식이 디폴트였던 사람이었습니다. 하지만 문제는 우리가 너무 많이 쓴다는 거죠. 너무 많이 쓰기 때문에 기후위기가 가속화 되고, 비윤리적인 문제들이 있음에도 불구하고 편함과 익숙함의 이유로 사람들은 변화를 심각하게 고려하지 않게 되죠. 

 그래서 아르프는 99의 변화를 이끌어 내려면 어떤 포인트로 다가가야 할까? 고민해요. 재밌는 점은 신기하게도 고객들은 아르프 키친을 비거니즘 입문 공간으로 경험하고 소비하고 계시더라구요. 오픈 당시 아르프 키친의 주 타겟층은 비건으로 잡았지만, 막상 문을 열고나니 99%가 논비건입니다.

“비건은 잘 모르고 그냥 왔는데, 여기가 비건 식당이었네요. 거부감 없이 잘 먹었어요. 다른 핫한 공간과 견주어도 좋았고, 비건에 대해 긍정적으로 되는 시간을 가졌어요.”

#비건 입문 공간 #나의 첫 비건 식당 #비건식당 성공적 이라는 해시태그도 고객들이 붙여준 공간의 정체성입니다. 이렇게 앞으로도 아르프는 99% 논비건에게 1%의 비건라이프 스타일을 “비며들게”하는 가교역할을 하고자 합니다.

아르프키친 ⓒ아르프

나의 비즈니스는 지속가능한가?

 비거니즘의 핵심가치는 동물을 착취하지 않는 겁니다. 동물을 착취의 대상이 아니라 평등의 대상으로 보고 생명을 가진 그대로 존중하고 공존하자는 메시지를 담고 있습니다. 우리는 의식주 모든 영역에서 동물을 사용하고 이용합니다. 잘 아시는 것처럼 화장품 한 병에도 동물실험을 통해서 인간하게 무해한지 테스트를 하고 있고요. 심지어 작은 젤리 하나에도 돼지껍질 젤라틴이 들어가고 있습니다. 

 코로나가 우리에게 남겨준 가장 큰 선물은 인간은 지구를 이롭게 하는 방향으로 가야한다는 거대한 합의점이라고 생각합니다. 그렇다면 비즈니스를 하는 기업인도 “나의 비즈니스는 지속가능한 지구를 위한 사업인가?”를 심각하게 고민해야 하지 않을까요? 기후 위기 앞에서 비건이든 논비건이든 우리 모두는 운명공동체입니다. 기업인과 시민 모두가 고민하고 실천해야 할 시기라고 생각해요.

아르프키친 비건 버거 ⓒ아르프

세상은 야무진 1%가 아니라 99%가 움직여야 바뀐다.

 소수의 비건이 매일 실천을 해도 그 숫자로는 기후위기를 막고 동물을 살리기에 절대적으로 부족해요. 다수의 99%가 움직여야 세상은 바뀌잖아요. 그래서 99%의 사람들을 위한 변화는 메시지 중심으로는 한계가 있다고 판단했어요. 변화는 철저하게 감각 중심의 직관적으로 풀어내야 한다고 생각합니다. 

 또한 비건 식당의 메뉴는 제약이 많잖아요. 단순히 미식의 차원에서 봐도, 육수, 버터, 고기, 유제품, 해산물을 사용하면 맛을 내기도, 재료 구하기도 편하죠. 하지만 우리는 육수 대신 채수를, 동물성 버터 대신 코코넛 버터를 써야하죠. 그래서 메뉴 개발하는 것도 두 세배의 시간이 걸려요, 그러면서도 고객에게 비건이라는 낯선 콘텐츠를 쉽고 맛있게 직관적으로 소개해야 하구요, 이런 상황이기에 당연히 비건 식당을 운영하는 업주는 신념을 가지고 있어야만 합니다. 하지만 음식을 즐기러 온 사람들은 그런 신념의 무게를 느끼면 안되요. 이게 아르프의 방향이에요. 

 변화를 위해서는 대중이 불편 없는 직관적이고 부드러운 방식으로 가야 된다고 생각합니다. 아르프 스튜디오가 바라는 변화와 혁신의 방향은 아름답고 긍정적이게 그리고 쉽고 멋있게 비건 라이프를 제안하는 거예요.

어라운드 플랜츠 ⓒ아르프

비건 레스토랑 보다는 비건 옵션이 더 많아져야 한다.

 우리나라에는 아직 비거니즘을 수용하는 문화가 부족해요. 비건을 하더라도 회사 생활을 하다보면 밝힐 수 없거나 철저히 지키지 못하게 되죠. 그래서 비건 라이프를 지속하기는 더 어렵고, 비건 비즈니스로 창업하고 유지하기는 백 만배 더 어렵습니다. 그러니 저는 비건 가게보다는 비건 옵션이 많은 레스토랑 및 식당이 늘어나야 한다고 생각합니다. 우리는 김밥 한 줄을 사더라도 햄과 맛살을 빼달라고 하면 유난스러운 사람 취급을 받죠. 대신에 채식김밥이 정식메뉴로 있다면 업주도 고객도 더욱 편하지 않을까요? 사회가 조금 더 개인의 선택과 취향, 신념을 존중하고 소수의 다양성을 존중하는 방향으로 가야한다고 생각해요. 세계적인 프랜차이즈 커피숍에서 오트 라떼, 식물성 대체육 샌드위치를 출시하자 경쟁사 브랜드에서도 유사메뉴가 늘어나는 것처럼, 비건 옵션이 일상이 되는 문화가 자리 잡아야 합니다. 요즈음 도시락 체인점에서도 비건 메뉴가 생겼거든요. 매우 긍정적인 변화라고 생각하고 완전 대환영이죠!

 생각해보면 우리는 식경험의 스펙트럼이 넓어진 시대에 살고 있어요. 오늘은 곱창을 먹었지만 다음 날은 건강을 위해서 비건 레스토랑을 찾는 시대입니다. 나는 비건 할 생각은 없지만 일주일에 한 번 가치소비로 지지하는 마음을 표현하기도 해요. 비건 당사자들은 비건 식당이 어디에 있던지 간에 찾아가 소비를 하겠지만, 비건이 아닌 다수의 분들이 손쉽게 비건식을 선택할 수 있게 하는 것이 중요합니다. 그래서 아르프의 넥스트 스텝은 온라인으로 쉽게 구매할수 있는 비건 HMR(가정식 간편식)제품을 준비하고 있습니다. 더 나아가 의식주를 다 해결하는 비건 라이프 스타일 플랫폼을 만드는 게 목표입니다. 

 아르프 키친이 굳이 경쟁 상대를 찾는다면, 또 다른 비건 식당이 아니라 전리단길, 해리단길의 브런치 브랜드여야 하죠. 그렇기 때문에 아르프는 메뉴뿐만 아니라 공간경험을 위해 매장 내 퍼니쳐, 그릇, 음악, 플레이팅 등의 장치를 통해 비거니즘이라는 다소 뾰족하고 무거운 가치를 어떻게 하면 긍정적이고 아름다운 경험으로 전달할 수 있을지 지금도 고민하고 집중하여 개발하고 있는 중입니다. 

아르프라는 이름만으로도 소비자들의 사랑을 받도록 

  아르프에 찾아오시는 분들을 비건 대상으로만 하지 않습니다. 먹는 것을 넘어 가치를 담고, 문화를 즐기러 오시는 소비자들이 늘기 때문에 그 분들의 찐후기를 받을 때 매우 기뻐요. 

“부산에 서울친구가 오면 돼지국밥이나 밀면 소개시켜줬는데 이제 하나 더 늘었다.”

“비건 식당의 편견을 깨준 식당이에요.” 

“식물성 미트 패티는 진짜, 평소에 먹는 고기와 다를 게 없는 풍부한 맛! 나 채식할 수 있을 것 같아요.”

“비건 레스토랑이라 처음에 낯설었지만 이정도 맛이라면 비건 할 만하다 싶었어요.”

“부산여행은 꼭 아르프를 들려야죠.”

“최고의 식당입니다. 비건 레스토랑으로도 최고지만 그 어떤 논비건 파스타보다 맛있습니다. 과도한 재료와 자극적인 소스들로 가득한 파스타와는 다른 차원의 맛입니다. 여행으로 왔는데 한번 더 가고 싶어요. 왜 왜 부산에만 있는 거죠.”

성수동 팝업 스토어를 열어서 고객과 만났을 때의 평가입니다. 

“성수 팝업으로 먹어봤는데 부산 가서도 먹고 싶어요”

“부산방문하면 꼭 재방문하기로 일행과 다짐했습니다.”

“집근처였다면 정말 자주 갔을 듯”

아르프키친 ⓒ아르프

지역의 재료를 어라운드(around)하다 : "워터렌틸"로 새로운 메뉴 개발중~

 워터렌틸은 우리 주위의 연못과 하천에서 흔히 볼 수 있는 수생식물인데요, 식물 중에서 유일하게 동물성 단백질에만 있는 Vitamin B12를 가지고 있어 기후위기 시대의 슈퍼푸드로 요즘 주목을 받고 있습니다. 식물성 단백질과 항산화제로 가득 찬 식물성 단백질 “워터렌틸”을 국내생산에 성공한 푸드테크 스타트업 바이루트와 협업하여 누구나 좋아하는 비건 슈퍼푸드 메뉴를 개발하고 있어요. 이처럼 아르프는 로컬을 어라운드 하고 재발견하여 새롭게 해석하여 비건 콘텐츠를 만들고 있는데요. 내 주위의 채식 재료들을 감각의 언어로 담아 대중에게 선보이는 것이 아르프의 목표입니다.

아르프키친 ⓒ아르프

지역과 지구, 동물과 공존하는 삶을 위한 비즈니스를 시작하다

 영도에서 고등학교를 졸업했고, 서울에서 직장생활을 하다 2015년 역귀향을 했습니다. 우연히 오게 된 영도는 과거에서 멈춘 느낌이었어요. 그래서 영도에서 로컬 f&b를 기획하고 로컬 콘텐츠를 만드는 일을 하게 되었는데요. 영도 해녀들의 해산물을 가지고 “해녀 식탁”을 열기도 하고, 로컬 전통주 창업 프로그램 그리고 영도에서 티룸을 만들고 싶은 사람들을 대상으로 창업 프로그램을 진행했습니다. 로컬이 가진 장점을 콘텐츠화하는 작업들이었죠. 그런 시기를 지나 2021년 코로나를 통과하면서, 지속가능성, 기후위기, 동물권에 대한 고민이 나의 삶속으로 훅하고 들어왔어요. 

 “시대정신을 담지 않은 로컬 기획이나 프로그램이 과연 어떤 의미일까?”, “지속가능한 감각의 쓰임은 과연 가능할까?” 라는 질문을 가지고, 인생 2부는 지구에 피해를 덜 가는 쪽으로 비즈니스를 하자고 마음먹었고, 그렇게 아르프 스튜디오는 비건과 로컬의 가치를 가지고 창업하게 되었습니다.

아르프 스튜디오 AROUND PLANTS

"아르프 스튜디오라는 프레임을 통해서 저는 세상을 보고 사람들과 연결이 되거든요."

 영리기업이지만 소셜 임팩트의 가치를 지지하고 실천하는 교집합의 사람들과 많이 연결이 되었어요. 그런 네트워크를 통해서 저도 알지 못했던 세계가 열리고 성장하고 있거든요. 저는 신념이 되게 강한 사람이었는데요. 회사를 운영하다보니, 확장이 되고 열려야 성장할 수 있겠구나 생각이 들어요. 그러니깐 내 사업의 아이템은 뾰족하지만, 이 가치를 널리 펼치기 위해서는 나는 둥글게 열려 있어야 된다라는 걸 업력 3년차에 뼈저리게 느끼고 있습니다. 마치 아르프 로고처럼요. 그래서 아르프 스튜디오의 핵심가치도 “99%의 논비건에게 사랑받는 비건 브랜드”로 확장되었습니다.

 결국 제일 중요한 건 연결되는 사람들이라고 생각해요. “비지니스는 사람을 남기는 것이다”라는 말도 있듯이, 이로운 마음을 가진 사람들과 많이 연결되고 싶어요. 앞으로도 로컬의 매력을 살리고, 세상을 좀 더 나은 방향으로 만들어가는 성장형 기업가가 되겠습니다. 단계적으로 선보일 아르프 스튜디오의 새로운 비건 콘텐츠들도 많은 기대 부탁드립니다. 감사합니다.

 아르프 키친 빠른 소식을 보려면 https://www.instagram.com/arp_kitchen/

 아프르 키친에 가고 싶다면 https://app.catchtable.co.kr/ct/shop/arpkitchen